OBJECTIFS PEDAGOGIQUES
- Gérer au mieux les intérêts de son établissement en optimisant ses achats
- Déterminer les quantités nécessaires afin de rationnaliser ses achats Gérer les prévisions, les commandes et le stockage
- Assurer un suivi dans le cadre de la gestion des matières premières
PROGRAMME DE FORMATION
Les principes de la gestion des achats dans un restaurant
- La notion d’achat de matières premières La prévision et la rotation des stocks
- La gestion des stocks
- Le food cost
Le cheminement des matières premières
- Le cahier des charges entreprise/fournisseurs
- La gestion des stocks
La gestion des commandes en restauration
- Etude du plan alimentaire
- Les commandes et l’incidence sur le budget prévisionnel
- Le choix des produits
- Les commandes et l’incidence sur le budget prévisionnel
- Le choix des produits
Les documents de suivi des prévisions
- Les commandes et les sorties
- Appréhender la prévision des quantités
– En fonction de la volumétrie par « plat »
– En fonction du grammage / personne
– En fonction de la saisonnalité
– En fonction des réservations
Programmer ses commandes et maîtriser les délais fournisseurs Conversions quantité / commande
Popularité des mets
- La réception de marchandises
- Assurer un contrôle des commandes
- Adopter un stockage efficace
- Maîtriser la rotation des stocks Savoir réaliser un inventaire
- La durée de vie d’un produit