7. Gestion des matières premières en restauration

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  • Gérer au mieux les intérêts de son établissement en optimisant ses achats
  • Déterminer les quantités nécessaires afin de rationnaliser ses achats Gérer les prévisions, les commandes et le stockage
  • Assurer un suivi dans le cadre de la gestion des matières premières

Les principes de la gestion des achats dans un restaurant

  • La notion d’achat de matières premières La prévision et la rotation des stocks
  • La gestion des stocks
  • Le food cost

 

Le cheminement des matières premières

  • Le cahier des charges entreprise/fournisseurs
  • La gestion des stocks

 

La gestion des commandes en restauration

  • Etude du plan alimentaire
  • Les commandes et l’incidence sur le budget prévisionnel
  • Le choix des produits
  • Les commandes et l’incidence sur le budget prévisionnel
  • Le choix des produits

 

Les documents de suivi des prévisions

  • Les commandes et les sorties
  • Appréhender la prévision des quantités

– En fonction de la volumétrie par « plat »

– En fonction du grammage / personne

– En fonction de la saisonnalité

– En fonction des réservations

 

Programmer ses commandes et maîtriser les délais fournisseurs Conversions quantité / commande
Popularité des mets

  • La réception de marchandises
  • Assurer un contrôle des commandes
  • Adopter un stockage efficace
  • Maîtriser la rotation des stocks Savoir réaliser un inventaire
  • La durée de vie d’un produit