5. Le Service en Salle
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- Maintenir les techniques de mise en place de différents types de services dans le respect des règles d’hygiène et de qualité
- Assurer le déroulement de différents services avec professionnalisme
- Assurer le service des boissons en toutes circonstances (restaurants, banquets, etc.)
L’importance de l’accueil dans un restaurant
Les spécificités de l’accueil
- L’accueil du client
- La prise en compte de ses besoins
- Les attentes et craintes des clients L’anticipation des attentes
- La prise de congé des clients
La notion d’accueil dans son acception la plus large Les savoir-faire de pointe
- Donner de soi et de ses prestations une image positive et en cohérence avec son environnement professionnel
- La relation avec l’équipe de salle et l’équipe de cuisine
La fiche de poste (Rôle et consignes) Chronologie et techniques de mise en place
- Pour le service à la carte
- Pour les tables d’exception (V.I.P.) Pour un service collectif
Le déroulement du service
- Techniques de nappage et vérification du linge
- La préparation et les opérations de mise en place des matériels et des mobiliers selon les techniques professionnelles
- Rappel des différentes techniques de service
– à l’assiette
– à l’anglaise
– au plat
- Le service du fromage
- Le service de toutes les boissons
– Apéritifs
– Vins
– Digestifs
– Autres boissons chaudes ou froides
- Le débarrassage et le rangement
La préparation d’une carcasse (facultatif)
- Pour une salle de restaurant (tables, chaises, guéridons, etc.)
- Pour un buffet
- Pour un banquet